Слово «царь» не переводится на неславянские языки. Слово «грозный» переводится как «ужасный». Для большинства населения планеты «Иван Грозный» звучит примерно как «Волшебник из Страны Оз». А что едят волшебники – вопрос для знатоков.

УРОКИ ИСТОРИИ

Знакомый повар Леонард, родом из Нью-Йорка, штат Нью-Джерси, как-то спросил нас: «Господа, есть ли что-нибудь значительное в истории вашего народа?»
Значительного в истории Государства Российского было немало, в том числе и в кулинарии. Взять хотя бы Ивана Грозного.

Тебе, Ленни, как повару наверняка будет интересно отношение русского царя к еде. Государь очень любил устраивать званые обеды. Правда, сам он с детства страдал кишечными коликами и оттого на обедах тех почти ничего не ел. Еще он боялся, что его все хотят отравить. Надо сказать, основания были. Кое-кто из гостей, сидящих за столом, наверняка соучаствовал в отравлении матери Ивана, Елены Глинской. А знали, кто ее отравил, уж точно все. Обед длился часов восемь. Двести блюд. Мясо, рыба, печеные лебеди. Мед, вино, настойки. Столовые приборы еще не использовались. Восемь часов смотрел и слушал Иван Грозный, как едят бояре. Иногда спьяну кто-нибудь проговаривался. Царь оживал. Наверное, именно так ведет себя человек, получивший подтверждение, что голоса в его голове реальны.

Ну и, кроме того, Ивана Васильевича наверняка раздражала боярская несдержанность в вопросах еды. И впрямь – неприлично так обжираться в присутствии больного человека.
Репрессии, кстати, могли последовать немедленно. Грозный жаловал виноватому кубок вина, обласканный не мог отказаться, пил и умирал. Бояре горевали недолго, продолжали пировать, тем самым провоцируя Ивана Грозного на дальнейшие характерные раздумья.

Кстати сказать, такие вот царевы привычки невольно стимулировали развитие первого московского ресторана. Ресторан назывался «Царев кабак» и находился на месте нынешней гостиницы «Балчуг», через реку от Кремля. Выстроили его еще до венчания Ивана Васильевича на царство, в 1533 году, и на момент введения опричнины (еще одна персональная выдумка Грозного) «Царев кабак» был уже вполне заслуженным заведением. Так вот, бояре, какие побаивались посещать царевы обеды, принялись нервно ходить в «Царев кабак». Дескать, место хоть и другое, да государево. Сколько денег может оставить нервный русский человек в ресторане, того тебе, Ленни, не понять. Кабак соответственно развивался. Не замедлила и конкуренция.

СВИНЬЯ И ЛЕБЕДЬ

Расскажем немного о меню, хотя бы о дежурных блюдах. Следует помнить, что помидоров, картошки и прочих чудес Нового Света в России тогда в помине не было.

Итак – скоромная солянка, бараньи лопатки, жареный поросенок, калья, кулебяки, перепечина с рыбой. Все это подавали и на царских пирах, и в кабаках.

Жареных поросят обычно любили заморские гости (да и сейчас любят). Готовили поросенка так: заколов, ему спускали всю кровь – чтобы мясо было совершенно белое. Потом тушку клали в горячую воду, отскабливали щетину, вымывали все внутренности. Затем натирали солью, ставили на вертел или противень и – в печь. Пока поросенок медленно жарился, поливали его водой, чтобы кожица подрумянивалась. Как только поросенок слегка краснел, его снимали с противня или вертела, натирали соленым огурцом и, обложив зеленью, подавали на стол.

Калья – это рассольник. Ее делали с икрой, мясом, курицей, с почками, а на стол подавали с пирогами и окрошкой. Чаще калью готовили на огуречном растворе, хотя иногда добавляли в нее лимоны, что было намного дороже. Забавно: во времена Грозного за один лимон можно было выменять вышеописанного поросенка. С тех пор лимоны сильно подешевели. Зато с хорошей икрой – перебои.

Солянка в ту пору была вовсе не так вкусна, как можно представить. Готовить ее лучше, выбрав какой-нибудь рецепт поновее, то же относится и к перепечине.

О кулебяке нужен разговор отдельный и подробный. Это целый пласт не то что русской кухни, а русской культуры. Слава Богу, деятельность Грозного никак на кулебяке не отразилась.

ЭФФЕКТ БУЗИНЫ

Напитки? А что напитки? Сейчас никто и не поверит, что водку не пили. Пили меды да еще такой странный напиток «мушкатель». Кстати, мускатный орех в больших дозах вызывает весьма прискорбные эффекты, а он был едва ли не главным компонентом «мушкателя». Вот цитата: «Возьми осенью фунт сушеного бузинного цвету, крупно истолченного мушкатного ореха и цвету по пятнадцати золотников, бузинный цвет положи в мешочек, а мушкатный орех и цвет в другой. Мешочки сии опусти в девятиведерную бочку молодого вина и дай с тем перебродить, после чего их вынь, выжми в ту же бочку и дай отстояться». Если ввести такое в нынешнее меню, название будет «абсент а-ля рус».

Можно предположить, что, именно упившись «мушкателем», Иван Грозный принимался вычислять измену и крамолу. А чего предположить никак нельзя – что Иван Грозный – первый русский ресторатор. Иван Грозный был сам по себе пустым местом. Что он умел, так это притворяться. Он был хорошим актером, которому без личины – никуда. Пользуясь немалыми царскими ресурсами, Грозный превратил страну в подобие театра, наполнил души страхом сцены, или страхом провала, или актерским куражом. Что до драматургии, пьеса была дурна. И, как всегда в таком случае, зрители шли отсиживаться в буфет.

С того времени в России так и пошло: государи сами по себе, люди – тоже. С некоторых пор, правда, хоть с ресторанами дело выправилось.

ГОСУДАРЕВЫ СНЕТКИ

Cнеток – рыбка крошечная, чуть больше спички. До сей поры снетка ловят в пресноводных озерах России. Считать, что он, мол, «наше все», конечно, нельзя, но вяленный по старорусскому рецепту (выдержанный в рассоле и подсушенный на вольном воздухе в тени) снеток сотни лет был любимым продуктом на столах и простолюдинов, и государей.

Так называемые простолюдины и сегодня снетка уважают. Например – с пивом: расфасованную по пластиковым пакетам рыбку можно купить в соответствующих киосках. Сказать, что это самая лучшая закуска, язык не повернется. И вкус («пивной» снеток обычно горчит), и вид (рыбки все кривенькие, видно, долго мучились перед изъятием из воды) оставляют желать лучшего.

Иван Васильевич да и весь монарший двор, тяготевший к «рецептам православной кухни» (где рыбным блюдам уделялось немалое место), тоже любили полакомиться рыбкой.
Грозный особенно жаловал стерлядь. И предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху.

Сложность царской натуры проявлялась и в пристрастии к «зеленому» вину. Хорошенько поужинав стерлядкой,

Иоанн, бывало, на утро чувствовал томление духа и расслабление жил. Вот тут и происходил переход от сложности к простоте. Царю подавали простецкие щи со снетками, что способствовало прояснению взора и утрясению мысли. Дабы с новыми силами управлять разрастающейся державой да держать в повиновении своенравных подданных. Для интересующихся приводим рецепт.

В большой серебряной кастрюле вскипятить три части воды с гвоздикой и перцем. В кипящую воду опустить одну часть капусты, обязательно заквашенной с морковью. Варить, пока капуста не сделается мягкой, и тогда опустить снетка так много, чтобы ложка стояла. На медленном огне проварить до размягчения рыбы, постоянно снимая пробу. Снять с огня, дать постоять. Засыпать сверху мелко порезанным укропом, сельдереем, петрушкой. Есть деревянной ложкой с зеленым луком, чесноком, мочеными яблоками, с холодной брусникой и ржаным хлебом.
Правда, если нам, людям обыкновенным, попробовать сначала стерляди, а потом снетка, мы вряд ли проявим царскую сложность. Нам до Ивана Васильевича!.. Однако – что мешает попробовать приготовленного по его рецептам?

Александр Ильин, Станислав Лаврович
Журнал «Гастрономъ»

Калья из курицы по-царски
4 порции

Что нужно:
1 потрошеная курица (400 г)
100 г нежирной ветчины
полклубня сельдерея
1 ст. л. муки
2 соленых огурца
2 ст. л. топленого масла
2 ст. л. сметаны
2 пучка петрушки
2 луковицы
лимонный сок по вкусу

Что делать:
Курицу отварить и нарубить. Лук пассеровать на масле. В бульон положить лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, добавить разведенную бульоном муку, ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить лимонным соком.

В 1 порции: 349 ккал, белки – 20,3 г, жиры – 25,6 г, углеводы – 9,2 г

КСТАТИ
Снеток, или, как говорят в некоторых северных местах, сняток, считается пресноводным подвидом корюшки, рыбы из семейства лососевых. Главное отличие снетка – его сравнительно малая величина: 3–4 см обычно и очень редко, как в Валдайском озере, 6–7 см. Лучшим сушеным снетком всегда считался талабский, лучшим мороженым – белозерский.

Изделия из слоеного теста впервые упоминаются в рукописях ХVI века. Простое слоеное тесто намного старше дрожжевого, и раньше его использовали не только для вареных изделий (как теперь), но и для выпечки.

До появления чая наипервейшим напитком на Руси был мед. По вкусу и полезности ему мог составить конкуренцию разве что сбитень. Сохранились старинные упоминания о вишневых, смородиновых, можжевеловых, приварных красных, белых, малиновых, черемуховых и многих других сортах медов. Один из самых популярных в ХVI веке был мед из клюквы.

Перепечина с осетриной
4 порции

Что нужно:
800 г филе осетрины
3 ст. л. оливкового масла
4 помидора
4 блина диаметром 24 см
500 г готового слоеного теста
1 яйцо
Для соуса:
300 г сливок
100 г шампиньонов
1 белая луковица

Что делать:
Разрезать филе на 4 равные части, обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, охладить. Тесто разморозить, тонко раскатать на 4 листа. Шампиньоны и лук мелко порубить, обжарить в оставшемся масле. Сливки выпарить на треть объема, добавить грибы и лук, потушить еще 5 мин. Помидоры освободить от кожицы и семян, разрезать на дольки. Разогреть духовку до 180 oС.
Завернуть в блины грибной соус, помидоры и осетрину . Завернуть каждый блин в лист слоеного теста, смазать яйцом и запекать 15 мин.

В 1 порции: 1176 ккал, белки – 46 г, жиры – 82,9 г, углеводы – 61,7 г

Совет:
На гарнир подать рис, сваренный с щепоткой шафрана, смешанный с крабовым мясом в пропорции 3 к 1. Заправить готовый рис сливками из расчета 1 ст. л. на порцию. Можно украсить рис чайной ложкой красной и черной икры.

Мед клюквенный

Что нужно:
1 кг меда
1 л сока клюквы
по щепотке корицы и гвоздики
100 г дрожжей

Что делать:
Мед вскипятить с 2,5 л воды, снимая пену, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и оставить для брожения на
2 дня. Разлить в бутылки и выдержать на холоде 3 недели.

В 100 г меда: 73 ккал, белки – 0,5 г, жиры – 0, углеводы – 17,8 г