Обсуждать при иностранцах наше национальное блюдо – квашеную капусту – нужно очень осторожно! Изумленный взгляд и намек на обиду обеспечен. Ведь некоторые национальности считают квашеную капусту «изобретением» именно своей страны, и каждая из них будет твердо отстаивать свое мнение. К примеру, житель Кореи считает, что кимчи – всемирно известная, немного необычная корейская квашеная капуста.
Китаец будет отстаивать позицию, о китайском ее происхождении, и о том, что это был продукт питания людей, которые возводили Великую китайскую стену. Поляки уверенны, что это их достижение, указав на бигосе – разнообразные блюда из кислой капусты с мясом. Румыны в доказательство предоставят сармалу – фрикадельки с квашеной капустой, Немцы, австрийцы – на шакрут – свиные ножки в сочетании с кислой капустой.
С давних времен квашеная капуста считалась в числе основных продуктов питания славянских народов, особенно в зимний период, ведь именно тогда организм требует большее количество витаминов. Не смотря на довольно простое приготовление квашеной капусты, она все же не считалась продуктом питания простых людей. Вырастить капусту могли только князи на своих участках земли, которые тогда называли капустниками. Употреблять ее в пищу могли лишь семьи и дружины князей, ведь они верили, что именно капуста даст превосходное здоровье и силу. Кроме того, полезные свойства квашеной капусты спасли многих русских странников от цинги.
До появления капусты, славяне заквашивали дикорастущие травы. Капуста же пришла к русскому народу за 300 лет до наступления Чингисхана, и очевидно, наши предки хорошо усвоили процесс засаливания задолго до него.
Неблагодарным делом будет подсчет блюд, которые изготавливают из квашеной капусты.
Кроме существующих рецептов, многие хозяева обязательно облагораживают кислую капусту и блюда из нее чем-нибудь своим. Среди специй, которые добавляют в блюда с капустой, можно встретить разнообразные перцы, лавровый лист, сахар, тмин, кориандр, анис, гвоздика, имбирь и др.. Способы приготовления также довольно разные: с добавлением уксуса, способом пастеризации, заливанием кипящим рассолом и др.
Но «стандартный» рецепт все же существует: очищенную капусту нужно нашинковать, посолить и хорошенько размять руками, для того, чтобы она пустила сок, затем добавить натертую морковь. После того, плотно наложить в бочку или другую большую емкость, предварительно устелив дно листьями капусты. Сверху укрыть капустными листьями дополнительно, положить чистую марлю и придавить гнетом.
Длительность брожения зависит от температуры, к примеру, при комнатной температуре капуста будет кваситься около недели, если воздух прохладный – немного дольше. Для того, чтобы устранить неприятный запах и возможную горечь, во время сквашивания проткните капусту несколько раз острым предметом. После засолки готовую капусту сохраняют в холодном месте, не снимая гнет.
Полезные свойста квашеной капусты
Во время приготовления квашеная капуста приобретает органические кислоты – молочную и уксусную, также накапливает еще больше витаминов, среди которых витамины группы С, К, В. Кроме того, в ней содержатся целый ряд минералов – кальций, калий, натрий, железо, цинк, фосфор, медь, кремний и др.
О полезных свойствах квашеной капусты можно сказать довольно много, кроме витаминов и микроэлементов известно также, что она оказывает общеукрепляющее, бактерицидное, противовоспалительное и даже обезболивающее действие и способствует регулировке кислотно-щелочного баланса, пищеварению, нормализации уровня холестерина и сахара в крови. Потому и рекомендуют употреблять квашеную капусту людям, имеющим проблемы с обменом веществ, ЖКТ, больным на сахарный диабет.
По некоторым данным лабораторных исследований, в кислой капусте содержатся такие полезные вещества, которые способны приостанавливать процесс жизнедеятельности злокачественных клеток, в особенности в легких, кишечнике, молочных железах.
Согласно с недавними исследованиями в области терапии, существуют данные о положительном действии квашеной капусты при лечении птичьего гриппа.
Что же касается народной медицины, то это вообще отдельная история, которая присваивает квашеной капусте чудодейственные свойства. Многие целители рекомендуют употребление сока кислой капусты и непосредственно саму капусту при каких-либо недомоганиях – от ОРЗ до тяжелых хронических заболеваний (астмы, эпилепсии).
Кроме того, квашеная капуста очень положительно влияет на мужское здоровье. Врачи народной медицины уверяют, что регулярное употребление квашеной капусты, ее сока, значительно повышает потенцию и сохраняет ее до зрелого возраста. Женщинам же капуста вполне может заменить любую косметическую маску и обеспечит бархатистость коже лица, ее упругость, также избавит от пигментных пятен, угрей.
Однако, не все свойства квашеной капусты являются полезными.
Этот продукт содержит высокое количество органических кислот, что противопоказано людям, имеющим повышенную кислотность желудочного сока, страдающим от заболеваний почечной недостаточности, поджелудочной железы, гипертонии и камнях в желчном пузыре.
Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что одним из самых распространенных у нас наряду с картофелем овощных растений, широко употребляемых в пищу, является капуста. Из шести известных по крайней мере в настоящее время самостоятельных видов огородной капусты наибольшей популярностью пользуется белокочанная. О ней в основном и пойдет разговор.
Капусту по достоинству оценили еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции. У греков она была известна под названием брассика. Не меньшим уважением капуста пользовалась и в Древнем Риме. Римляне называли капусту каулис.
И греки, и римляне приписывали капусте массу целебных свойств. Считалось, что она помогает при заболеваниях печени и желудка, врачует раны, нарывы, улучшает зрение. Греки и римляне приписывали капусте способность повышать жизненный тонус. Не случайно великий математик, философ и талантливый врач Пифагор написал про нее: «Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа».
На Руси капуста появилась значительно позднее, но тоже достаточно давно. Между прочим, славяне первыми начали квасить капусту. В дальнейшем этому у них научились немцы, а за ними — и другие народы. В давние времена, когда после сбора кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные маленькие представления с хороводами, шуточными песнями, плясками и непременным угощением пирогами с капустой — так называемые «капустники». Сейчас эта хорошая традиция почти забыта. А жаль!
В нашей стране под посадки кочанной капусты отведено около 30% площадей, занятых овощами. Поэтому капуста сейчас, можно сказать, общедоступный овощ. К сожалению, пока еще не все виды капусты получили у нас широкое распространение. Относительно недавно стали расширять посадки краснокочанной (близкой родственницы белокочанной) капусты, которая хорошо сохраняется зимой и идет в салаты, соленья, маринады. Как сравнительно новая культура стала выращиваться цветная капуста. Это про нее англичане говорят: «Самые лучшие из цветов — цветы капусты». В этот же перечень входит также и кольраби, которую разве что можно в основном купить на рынке. (Кстати, кольраби была известна еще древним римлянам под названием каулорапа, т. е. стеблевая репа. Отсюда и происходит ее современное название.) Кольраби отличается от других сортов капусты тем, что у нее, как правило, используют в пищу не листья, а утолщенную шаровидную нижнюю часть. А какие из нее салаты получаются! Тот, кто хоть раз отведает подобный салат, потом до конца своих дней останется его почитателем.
Одним из самых больших достоинств капусты является способность длительно сохранять имеющийся в ней витамин С, или аскорбиновую кислоту (в течение 7 — 8 месяцев без снижения). Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зелени, овощей и фруктов, а следовательно, и витаминов. В чем же здесь секрет? Все дело в том, что аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскорбиноген). Так вот, аскорбиноген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5 — 2 раза.
Помимо аскорбиновой кислоты в капусте также обнаружены витамины В1, В2, В6, РР (хотя и в небольших количествах), а также каротин, фолиевая кислота. Различный спектр минеральных веществ представлен солями калия, железа, кальция и фосфора.
Как ни в одном другом виде овощей, в капусте сосредоточились биоактивные вещества, представляющие в современных условиях особый интерес. К ним прежде всего относится тартроновая кислота. Известно, что эта кислота задерживает в организме превращение углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса тела. Кроме того, капуста малокалорийна, поэтому данный овощ — незаменимая пища для всех тех, кто решил похудеть.
В начале 50-х гг. ученые обнаружили, что свежий сок капусты способен в ряде случаев при систематическом его употреблении излечивать язву желудка. Как теперь установлено, объясняется это наличием в капусте ранее неизвестного вещества — метилметионинсульфония. Ученые решили отнести его к группе витаминов. Этот витамин предупреждает развитие язвенной болезни. Недостаток его в питании способствует возникновению изъязвлений слизистых оболочек желудка и кишечника. Именно поэтому и решили назвать данное химическое соединение витамином U (от слова «улькус» — язва). Кстати, сейчас этот витамин биохимиками выделен из спаржи и свежих томатов, обнаружен он также и в картофельном соке. В настоящее время метилметионинсульфоний широко используется в клинике для лечения заболеваний желудка и печени. Таким образом, капуста и капустный сок (а в равной степени спаржа, томаты и картофельный сок) могут рассматриваться как средства для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Но это еще не все. В капусте обнаружены вещества, обладающие способностью понижать активность канцерогенов. И таким образом, употребление капусты служит своеобразной профилактикой против некоторых раковых опухолей.
Тартроновая кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому людям с избыточной массой тела капусту нужно есть именно в свежем виде. Что касается метилметионинсульфония, то он не боится нагревания.
Как известно, свежая белокочанная капуста хорошего качества содержит в среднем до 30 мг витамина С на каждые 100 г. Но содержание этого витамина резко снижается в подмороженных и побитых кочанах (порой в 3, а то и 4 раза). Кроме того, следует учитывать, что витамин С в кочане капусты распределен неравномерно: количество его возрастает от периферии к центру. В результате больше всего витамина С в кочерыжке (до 70 мг на 100 г). А ведь многие ее выбрасывают.
Квашеная капуста тоже при правильной ее заготовке, хранении и реализации в зимний период может служить прекрасным источником витамина С. Установлено, что в квашеной капусте и рассоле в течение 6 —8 месяцев может сохраняться до 70 — 90% исходного количества витамина С. Домашнее же хранение капусты без рассола быстро приводит к полной потере витаминов. Промывание перекисшей капусты также сопровождается большими потерями витаминов. И еще. При одновременном заквашивании шинкованной капусты и целых кочанов или половинок отмечается, что в кочанах (или половинках) примерно в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной капусте. Так что есть смысл засаливать капусту прямо в кочанах.
Рецепты кулинара Всезнайки
Салат из свежей капусты
Возьми половинку маленького кочанчика белокочанной капусты. Очисть его от верхних вялых листочков. Затем тщательно вымой и нарежь ножом капусту полосками средней величины. Так же поступи и с небольшой луковицей: сначала ее нужно очистить, а потом вымыть и нарезать, но только на еще более мелкие кусочки. После этого смешай нарезанную капусту вместе с луком. Затем в эту смесь положи ложкой немного подсолнечного масла. И все тщательно перемешай.
Если дома окажется петрушка (не корень петрушки, а зелень), то и ее можно добавить в салат, предварительно измельчив на кусочки. Но только не всю, а часть зелени. Несколько зеленых веточек оставь для украшения.
Готовый салат выложи на большой капустный лист. Теперь его можно украсить веточками оставшейся петрушки.
Но если в доме найдутся редиска с помидорами, то салат будет выглядеть еще привлекательнее. Нарежь на дольки редиску с помидорами (не забудь вымыть овощи!) и вместе с веточками петрушки укрась ими блюдо.
Голубцы из капусты
Капуста белокочанная или савойская 1 кочан, фарш (мясной, грибной или рисовый) — в зависимости от количества голубцов; тмин, соль по вкусу.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку и опустить его в кипящую воду примерно на 20 мин. После охлаждения на сите от кочана отделить столько крупных листьев, сколько желательно сделать голубцов, а оставшуюся часть использовать для приготовления салата или мелко нарезать и добавить в фарш. На разложенные капустные листья положить немного тмина и по желанию начинку из мясного, грибного или рисового фарша, завернуть края и сделать голубцы. Чтобы голубцы были приятно подрумянены, следует обвалять их в муке и поджарить. Голубцы можно тушить с грибами, пока они не станут мягкими, а из оставшегося бульона приготовить подливку, добавить лук, тмин, соль и муку.
Кимзи
Белокочанная капуста — 1 кг, соль — 3 столовые ложки, лук репчатый средней величины — 1 шт., чеснок — 1 — 2 дольки, красный молотый перец, уксус по вкусу.
Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2 — 3 дня. Если хотите подать капусту в день приготовления, добавьте немного уксуса.
Зимний салат-фантазия
Белокочанная капуста — 200 г, брюссельская капуста — 100 г, редис — 100 г, морковь — 100 г, яблоко — 100 г, окунь копченый — 200 г; зелень, лимонный сок, майонез по вкусу.
Белокочанную капусту нашинковать и смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанным кружочками редисом, натертой на крупной терке морковью, добавить нарезанное кусочками яблоко и копченую, нарезанную мелкими кусочками рыбу. Для вкуса добавить зелень, сок лимона и заправить майонезом.
