Первое упоминание о блинах относится к VIII веку. На стоянке кривичей, найденной археологами вблизи озера Ильмень, была найдена кухонная утварь. Из черепков, обнаруженных в выгребных ямах, восстановлена посуда. Среди осколков глиняных кувшинов встречались и фрагменты плоских блюд. Предполагают, что такого рода посуда использовалась для хранения пирогов, а также блинов. Считается, что самым распространенным блюдом из теста после хлеба были блины.
Из всего множества племен, существовавших в те времена в Европе, посуда такой формы встречалась только у славеней и кривичей. Эти народы проживали на территории нынешних Ленинградской и Новгородской областей.
Историки-этнографы предполагают, что появление блинов связано с народными языческими обрядами. Так, у древних славян было распространено идолопоклоничество. В те времена существовало множество богов. Например, бог Солнца – Ярило, бог плодородия – Даждьбог, Перун – бог молнии и грома.
Из жизни великих.
Великий русский князь Владимир в 988 году крестил Русь. Он отменил языческие праздники. Первобытные языческие обычаи сопровождались жестокостью и насилием. Например, в жертву некоторым богам в равной степени могли приносить как животных, так и людей, рядом с умершим хоронили его живую жену. Имели место и особенные языческие праздники. Один из них, сохранившийся до наших дней, – Масленица. На нее в большом количестве готовили блины. Сам князь с детства любил их, а также праздник, посвященный проводам зимы. В результате языческий обычай сохранился и в наши дни, существуя параллельно с обычаями православия. Наибольшей популярностью в те времена пользовались блины с медом.
Древние люди старались стать как можно ближе к божествам. Очень популярным был обряд принесения в жертву животных. Кроме того, славяне мастерили всевозможные фигурки богов – идолов. Одним из таких идолов можно по праву считать блюдо из теста – блин, который по форме напоминал солнце. В основном блины готовили во время великих праздников. В наше время осталось несколько таких праздников. Один из них – проводы зимы – Масленица. Главным героем праздника было чучело, наряженное в женское тряпье или в солому. Вымышленный персонаж держал в руках масленый блин, отсюда и название. В редких случаях в руках у Масленицы была сковородка. Праздник продолжался в течение недели.
Так как металлические изделия в конце I тысячелетия были большой редкостью, то и блины готовили в основном в глиняных печах на плоской каменной плите, которую смазывали животным жиром. Постепенно технология приготовления блинов совершенствовалась. Чуть позже в обиходе славянских племен стала появляться посуда из металла. В основном это были сковороды и жаровни из чугуна (высокоуглеродистая сталь). В это же время появились знаменитые чугунки, которые и до сих пор встречаются в глухих деревнях. Жаровни мазали не только салом, но и другими маслами. Все зависело от того, какой достаток был у семьи.
Первоначально качество муки оставляло желать лучшего. Иногда в тесто кроме пшеничной муки клали ржаную. Таким образом, в те времена у блинов были особенные вкусовые качества.
Русские традиции.
По всей России на перекрестках больших и малых торговых путей существовали так называемые ярмарки. Это особые места, которые оживлялись лишь несколько раз в год, во время ярмарочных гуляний. Основное время проведения ярмарок определялось завершением сбора урожая. Самые богатые россияне ехали на крупные ярмарки в Москву или Новгород. Люди победнее съезжались на местные ярмарки. Основная деятельность ярмарок – купля-продажа приготовленных к этому дню товаров. Но неотъемлемой частью было и гулянье, открывались питейные палатки, скоморохи давали представления, проводились конкурсы рукоделия и женского мастерства. В числе основных блюд, оцениваемых на таких конкурсах, всегда присутствовали всевозможные блины.
В древности тесто для блинов готовили с добавлением пивных дрожжей. Но с течением времени рецепты и технология их выпечки эволюционировали. Такое изменение рецептов связано с историческими событиями, происходившими в те времена в Восточной Европе.
Разрозненные племена стали объединяться в небольшие княжества. Так появились в Киевской Руси, Владимиро-Суздальское и другие знаменитые владения русских князей. В конце IX столетия князь Владимир принял христианство. Крещение Руси сыграло большую роль в отношениях с Византией. Все языческие праздники были отменены. Стали строиться христианские церкви и храмы, развивалась каменная архитектура, появилась фресковая роспись.
Некоторые языческие праздники прочно закрепились среди русского народа. Люди по-прежнему отмечали Масленицу. Церковь не смогла искоренить все прежние обычаи.
Рецепт блинов издавна известен среди славянских племен. В самом начале их готовили без начинок, а только мазали жирами. Впоследствии их стали есть с различными добавками, таким образом появились блинчики. Для начинки старались использовать самые недорогие продукты, в основном это были грибы, в редких случаях мясо. Сладкая начинка представляла себой всевозможные виды варенья (чаще всего яблочное), а также творог.
Множество славянских племен жили в десной зоне, перемежающейся болотистыми местами, а значит, и клюквой, голубикой, брусникой, морошкой. Здесь, видимо, впервые и стали делать ягодную начинку для блинов. Обычно ягоды перетирали с сахаром, ранее – с медом. Впоследствии появилось огромное количество всевозможных начинок. Их разнообразие объясняется территориальной близостью различных племен, полукочевым образом жизни некоторых из них, а значит, и взаимопроникновением культур и обычаев.
300 лет русский народ находился под гнетом татар. За эти годы многое из культуры завоевателей перетекло к славянам. Кухня степняков отличалась пристрастием к мясным блюдам. Популярными считались плов, жаркое со всевозможными соусами. Эта традиция заимствована у татар. Впоследствии рецепты изменялись, дополнялись и доводились до совершенства. Таким образом появились новые мясные блюда. Мясо стали добавлять в изделия из теста. Как и пироги, блины начиняли мясным фаршем, в основном говяжьим.
Восточный вариант приготовления мясного фарша для блинов отличался присутствием огромного количества разнообразных специй и пряностей. Такие блины ели с острым соусом, приготовленным из мясного бульона со сливочным маслом, морковью, репчатым луком и т. д. Большой популярностью пользовался ливерный фарш, который рубили из внутренних органов, в основном из печени.
О блинах
Братья Гримм в своей сказке « Волк и лиса « так описывают вкусовые качества истинно русского блюда – блинов: «Проглотил волк блины вмиг и говорит:
– Они такие вкусные, что мне еще хочется.
Пошел и свалил всю миску на пол – одни только черепки остались.»
Многочисленные войны послужили объединению русских княжеств в большое государство. Образовались Украина и Белоруссия, другие страны, где складывалась своя национальная кухня. Все заимствования в области поварского искусства постепенно изменялись и совершенствовались в соответствии со славянскими традициями. Таким образом и появились разновидности блинов. Причем изначальный рецепт теста практически не изменился, менялась технология их приготовления. В средние века блины были неотъемлемой частью праздничного стола. Это блюдо нашло свое место на столе как в княжеской палате, так и в самой бедной избе.
До XVI века Сибирь была неизвестна русскому народу. Попытки проникнуть в восточные земли неоднократно предпринимались различными первооткрывателями. Подобным образом в Сибири оказался и Ермак. Осваивая новые территории, этот человек торговал с местным населением, производил обмен товарами. Многие ученые предполагают, что благодаря походам Ермака сибиряки впервые узнали о существовании блинов. Местное население в основном занималась охотой и рыболовством, здесь и не ведали о существовании пшеницы. Это была единственная сложность, возникшая на пути продвижения блинов на Восток. Немного позже в Сибири стали выращивать пшеницу, таким образом блины прочно закрепились в кухне народов, населяющих восточную часть нашей страны.
Из жизни великих.
Сын царя Василия III, оставивший заметный след в истории средневековой Росу, был известен своей жестокостью и презрением к поданным Но на его счету не только казни и опричнина, этот человек проводил государственные реформы. Иван Грозный укрепил торговые отношения с иноземными странами, освободил большие территории, занятые татарскими ордами.
Грозный любил принимать в своих хоромах иностранных послов. В гостях у царя побывали послы из Византии, Германии, Англии, Польши, из других заморских государств. Царь с почтением относился к визитерам, устраивал огромные пиры, на которых в основном подавали истинно русские блюда: осетрину, черную икру, жаркое, а на десерт – блины с медом. Ведь от того, насколько щедро украшен стол, зависело представление о могуществе и богатстве государства.
В европейской части России в это время наибольшей популярностью пользовались блины со сметаной. Иногда в сметану добавляли творог. В описании царских пиршеств часто упоминается о блинчиках с творогом, которыми угощались только дворяне. Самым почетным гостям, в основном чужеземцам, предоставлялось право отведать блинов с черной или красной икрой. Тогда же появилась еще одна разновидность блинов – творожники. Тесто для них готовили по тому же рецепту, что и для блинов, только с добавлением творога. Блины настолько прижились в народе, что даже глобальные реформы Петра I не смогли искоренить это «деревенское» кушанье.
Петр Великий «прорубил» окно в Европу, тем самым дал возможность торговли европейских стран с Россией. И потянулись в нашу страну суда с иностранными товарами. Царь хотел приобщить Россию к европейской цивилизации. Для достижения своей цели он ввел слишком много новшеств, необычных для русского народа. В этот период кулинария пополнилась огромным количеством заморских блюд: появились пирожные, торты, невиданные напитки (кофе, шоколад). И тем не менее на больших приемах иностранных гостей угощали сугубо национальными блюдами. В это время в странах Западной Европы считали Россию неразвитой страной, где по улицам городов ходят медведи и бородатые мужики в тулупах. Правда, Россия славилась блинами с медом, они всегда пользовались популярностью среди иностранных гостей.
Пословицы и поговорки о блинах
Блины - блюдо, обрядовое использование которого известно у восточных славян, главным образом у русских. В других славянских зонах аналогичную роль в обрядах выполняют различные виды хлеба, каша (кутья) или зерно.
Основная символика блинов связана с представлением о смерти и потустороннем мире: блины посвящают умершим, символически кормят ими души предков, передают блины на «тот свет» в гробу с покойником и т.п.
Посредниками между реальным и потусторонним миром выступают лица, являющиеся «извне»: нищие, странники, колядники, которым раздают блины.
Блины предназначаются также суженому, первому встречному, пастуху, скоту, Христу, св. Власию, чучелу Масленицы, Морозу и др. Особое значение в обрядах имеет горячий, первый блин и блин, испеченный последним, сухой, лежащий сверху в стопе, в гаданиях - соленый блин.
Блины в похоронно-поминальных обрядах
На похороны и поминки блины пекут как поминальное блюдо, посвящаемое умершим. В день погребения на стол ставят кипу блинов, и старший из присутствующих мужчин разламывает первый блин и кладет на окно для покойника. На похоронах и поминках первый горячий блин, как и хлеб, не режут, а рвут на части и раскладывают на окнах, чтобы паром от него питалась душа умершего. Блины иногда кладут на грудь умершему, в гроб, на могилу. Блинами поминают на могиле, а остатки отдают нищим странникам. На следующий день носят завтрак покойному, тоже оставляя блины на могиле. Блины пекут на девятый, на сороковой день и в последующие поминальные дни, а также в календарные поминальные («родительские») праздники: на Фоминой неделе (на «дедовую неделю», Красную Горку, Радуницу), в Дмитровскую субботу и т.д.
Считалось, что кто «печет» блины на поминки, «печется» о насыщении души умершего. Поминальные блины разносят по домам, приносят на могилу, в церковь, раздают нищим.
В Белоруссии блины пекут на «деды» - чтоб «дедам» (предкам) «пара пошла». Блины используют и как оберег от мертвых, которые часто являются во сне. Для этого с горячим блином садятся на порог и приглашают к себе умерших обедать.
В праздники
Блины на Масленицу - повсеместное угощение, главным образом, у русских. Блины пекут всю неделю. Первый блин посвящают Власию или умершим. Его кладут «родителям» на слуховое окно, божницу, крышу или могилу, дают нищим в память о предках или съедают за упокой усопших.
В Прощеное воскресенье или в субботу идут с блинами на кладбище «прощаться с родителями». В обряде похорон Масленицы блин дают в руки чучелу Масленицы.
Блины пекут также на Вознесение. Их называют «Христу онучи», «христовы (или «божьи») онучи». Их пекут на счастье, берут с собой в поле.
Наряду с другими видами хлеба блины пекут и на Рождество. Первый блин в Сочельник дают овцам - от мора, скоту отдают остатки блинов и рождественской кутьи. Под Рождество хозяин с кутьей и блинами выходит звать мороз на ужин. Блины также специально пекут для колядников.
Блины бывают составной частью угощения на дожинках и в начале жатвы.
В свадебных обрядах
Разнообразно использование блинов на свадьбе. Угощение блинами на обручении и в канун свадьбы наиболее характерно для северо-восточной России. Блины накануне свадьбы могут иногда приобретать функции, родственные тем, которые они имеют в похоронно - поминальной обрядности: угощение блинами сопровождается в некоторых местах символическими «похоронами» невесты или упоминанием покойника. Невеста в это время должна как бы «умереть» как девушка, чтобы потом «воскреснуть» в новом качестве.
После брачной ночи молодых кормят блинами, совершают шуточный обряд «блин продолбить», устраивают «блинный стол», мать невесты присылает блины к выходу молодых из бани. Повсеместно у русских теща угощает зятя блинами в конце свадьбы. Во время угощения невеста старается вырвать у жениха первый блин, чтобы получить власть над мужем. По способу поедания женихом блина судили о девственности невесты: если она оказалась «нечестной», жених ломал блин, прокусывал у него середину, откладывал взятый блин и больше не ел, дарил теще дырявый блин или клал на блин не целый рубль, а мелочь, если молодая «не цела». В некоторых местах и сама невеста в конце свадьбы печет блины и угощает ими мужа и гостей, иногда устраивают шуточную продажу невестиных блинов.
Символика блинов в фольклоре и быту
Символика блинов в фольклоре, как и в обрядах, связывает их со смертью и с небом как иным миром. Так, в сказке старик лезет на небо и видит там избушку из блинов.
Тот же мотив отражен в поговорке про избу: «Блинами прошить, лепешками покрыть».
В сказке солнце на небе печет на себе блины (ср. украинскую пословицу: «Вона своiм носом чуе, як на небi блины печуть»).
В подблюдных песнях блины предвещают смерть (смерть несет блины на блюде).
В заговоре от икоты ее отсылают туда, где пекут блины; «там блины пякуть, табе дадуть», подобно тому как оставляют их покойнику на поминках. В загадке блин в масле на сковороде сравнивается с рыбой, с которой их роднит использование в качестве поминального угощения: «Берега железны, вода дорога, рыба без костей».
С печением блинов связан ряд бытовых предписаний и запретов. Так, посторонним запрещается смотреть, как пекут блины, иначе они не зададутся. У белорусов пекущего блины приветствуют: «Скачком блiны!», а в ответ на это, говорят: «Тарчком з iзбы!»
Выпекая первый блин, зовут покойных родных есть блины. Первый блин перед обедом дают молодому домашнему животному, а последний оставляют на сковороде и после обеда скармливают матери этого животного.
Одолженную под блины сковороду возвращают не пустую, а с последним блином, причем держат ее не голыми руками, а сковородником.
В Полесье запрещается печь блины в Великий пост (а иногда и на Пасху, на Новый год, в Петровский пост) во избежание засухи.
