Вместо водки и соленых огурчиков столы киевлян в XI веке украшали мед и ветчина
Ответ на вопрос «Что пили и чем закусывали наши предки во времена древней Руси» может вызвать определенный культурный шок. Оказывается, большинство кушаний, сегодня считающихся исконно украинскими, пришли в страну извне. Тысячу лет назад на столах и князей,и обычных крестьян не было ни чарочки горилки, ни шматочка сала, ни соленых огурчиков.
ХЛЕБ РЖАНОЙ, ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ И ЛЕБЕДА
Известно, что еще в XI веке пекли хлеба из ржаной муки, подмешивая в них кислые дрожжи. Вместе с тем, был известен и овес – его употребляли в пищу бедные слои населения. В частности, из овса делали своеобразный «кисель». Предание гласит, что при осаде Киева печенегами в 997 году (современные источники сообщают, что действие происходило в Белгороде) один старец велел сделать женщинам цежь (кисельный раствор) из отрубей, овса и пшеницы, а также медовый взвар. И кисель, и взвар поставили в кадушках в выкопанные ямы, так, чтобы края кадушки находились вровень с землей. И когда приглашенные послы печенегов угостились этим, полагая,что городское население кормит сама земля, они посоветовали своему военачальнику снять осаду.
В голодные годы (в результате войны, или неурожая) на Руси, и в Киеве в частности, заменяли злаковые лебедой. «При недостатке хлеба, во время голода, наши предки прибегали к разным растениям и из них приготовляли себе пищу. В Киеве, Чернигове и, вероятно, в других южнорусских областях, была в ходу лебеда с давних пор», – писал российский историк и публицист XIX века Николай Аристов. И приводил упоминание о монахе Киево-Печерского монастыря Прохоре, который собственноручно собирал и измельчал в муку лебеду, а после пек из полученной муки хлеб.
ВЕТЧИНА ДЛЯ ПРАВОСЛАВНЫХ И САЛО ДЛЯ КАТОЛИКОВ
В древней Руси издавна употреблялась в пищу как говядина, так и баранина. То и другое поджаривалось на углях (как это любил князь Святослав в своих военных походах),а также варилось в котлах. Употребляли в пищу и дичь. Благо ее в окрестностях Киева водилось в достатке – согласно летописям, около Киева и Чернигова в лесах в изобилии бегали и медведи, и дикие быки, и кабаны, и зайцы, и другая мелочь по меркам людей той эпохи. Реки изобиловали рыбой, а по берегам селилось множество птиц. Жителям Киевской Руси были известны соление мяса и приготовление ветчины из свинины.
Любопытно другое – если сегодня украинская свинина волей-неволей ассоциируется по большей части с салом, то в эпоху князей этот продукт с легкой руки духовных лиц считался «латинским». Сало пришло на Русь от католиков из Польши и Чехии, и вызывало неприятие у отцов православной церкви.
МАСЛО ДЛЯ ПИЩИ И ЦЕРКОВНОГО СВЕТИЛЬНИКА
Если сейчас Украина занимает первые места по экспорту подсолнечника, то во времена киевских князей было известно лишь о конопляном и льняном семени, из которых и выжимали масло. Известно, что при недостатке завозного «деревянного масла» (низший сорт оливкового масла, использовавшийся в примитивных светильниках в церквях), для освещения храмов выжимали масло из льняного семени. Масло также добавляли в пищу.
МЕД, ПИВО И ВИНО
Как неоднократно писали иноземные путешественники и торговцы, пересекавшие славянские земли в те легендарные времена, на Руси всегда любили выпить. Первым напитком в княжеские времена был мед. Рецепт приготовления был незамысловат: мед переваривали, оставляли бродить и сыпали после хмель, «отчего он приобретал крепость и силу». Приготовление же пива, как и сегодня, тысячу лет назад требовало только два основных компонента, которыми выступали солод и хмель. Любопытно, что собирать и молоть солод, а также варить на нем пиво заставляли, в частности, монастырских крестьян. Что же касается вина, то оно по большей части приходило из греческих городов. И при определенных сложностях с поставками случались довольно забавные случаи. Известно, что в XIV веке епископы со славянских земель при трудностях с покупкой вина для церковных целей спрашивали у «восточных патриархов» совета: можно ли использовать изюм вместо вина во время служб.
«В старое время даже князья не имели хорошо приготовленных кушаний, но вели суровый образ жизни(…) При суровой простоте образа жизни, русские не любили разносолы, и только у князей и их приближенных, и по монастырям, встречаются некоторые зачатки изысканности в приготовлении кушаний. Вкус и достоинство напитков ценили по силе и крепости их», – резюмирует Аристов.
Андрей Сантарович
