Компания ООО «Драфт Экспресс» совместно с семейной пивоварней «Шнайдер Вайссе» (1872) впервые в России организовала «Гастрономическое Турне Шнайдер», в котором приняли участие знаменитый бренд-шеф мюнхенского ресторана «Шнайдер Вайссе Браухаус» Йозеф Наглер и дипломированный пивной сомелье пивоварни «Шнайдер Вайссе» Гюнтер Канзиан.

В гастрономической и дегустационной программе приняли участие не только отечественные шеф-повара ресторанов-участников, но и приглашенные повара из других городов, где каждый познал азы баварских рецептов и прочувствовал тонкость традиционной баварской кухни. По рекомендации Йозефа Наглера, каждый из ресторанов-участников подготовил «специалитет меню», которое вечером предлагалось гостям вместе с познавательной лекцией и дегустацией всех семи сортов «Шнайдер» от Гюнтера Канзиана.

Мы встретилисья с Йозефом Наглером, чтобы узнать о настоящем и будущем баварской кухни.

 - Вы впервые побывали в Москве, как на ваш взгляд представлена
немецкая кухня в наших ресторанах?

Йозеф Наглер: На самом деле она представлена и представлена очень хорошо. Я могу это сказать с полной уверенностью, потому что за время турне я побывал на кухнях ресторанов «Бирмаркет», «Бирхаус» и двух ресторанов сети «Бавариус» и лично убедился в том, насколько профессионально работают шеф-повара этих ресторанов, и какая замечательная команда им в этом помогает. Кроме того, все рестораны работают только с высококачественными продуктами.

 - Как представитель одного из самых старых ресторанов Мюнхена, расскажите нам об особенностях кухни ресторана «Шнайдер Браухаус»? Расскажите нам о традициях и современных проявлениях немецкой кухни?

Й.Н.: На протяжении 140 лет ресторан «Шнайдер Браухаус» специализировался только на мясных блюдах (говядина, телятина, свинина, оленина, кабан и другие дикие животные). Особенностью нашей кухни является то, что мы используем абсолютно все органы животного мяса, например: сердце, легкие, печень, почки, диафрагму и прочее. Важно отметить то, что из всех видов мяса мы не специализируемся в баранине и курице.

Традиционной немецкой кухне уже около 300 лет, но каждый повар добавляет что-то свое, новое в традиционные блюда, таким образом, немецкая кухня регулярно прогрессирует и развивается.

 - Как вы считаете, в чем секрет успеха ресторана «Шнайдер Браухаус»?

Й.Н.: Секрет успеха нашего ресторана в том, что мы во всем придерживаемся традиций. С первых дней открытия ресторана основным фокусом всегда были и остаются традиции! Несмотря на активное развитие международных вкусов и современных трендов, «Шнайдер Браухаус» всегда оставался лояльным своей философии и традиционности, где прерогативой оставались и остаются по сей день – мясные блюда и настоящий баварский стиль подачи т.е. блюда большого порционного размера.

 - Скажите, в ваш ресторан приходит больше местных жителей Мюнхена или туристов? Расскажите нам о разнице в гастрономических привычках этих двух групп.

Й.Н.: Основными гостями «Шнайдер Браухаус» являются жители Мюнхена, потому что уже много лет они доверяют высокому качеству нашей кухни и ее традиционному исполнению. У нас более чем 150 групп, так называемые «stammtisch» (штаммтишь) группы. Члены таких групп, это не просто завсегдатаи ресторана, а группы, которые приходят в ресторан в определенный день еженедельно, ежемесячно и ежегодно! «Штаммтишь» группы садятся за один и тот же стол (который не требует предварительного бронирования) и заказывают одни и те же блюда, на протяжении многих лет! Единственное их отличие, это периодичность посещения и удаленность приезжей группы. Например, самой старой группе более 30 лет, а самой удаленной является группа из Нью-Йорка, которая приезжает в ресторан 2 раза в год, в один и тот же календарный день и месяц.

Разница в привычках местных жителей и туристов очень заметна. Приходя в наш ресторан, мюнхенец, как обычно закажет одно и то же любимое блюдо и, как правило, его трапеза растягивается на многочасовое наслаждение едой и пивом, тогда так у туристов все по расписанию, без длительных посиделок и большого запаса времени. Еще одним характерным отличием от туристов можно отметить коммуникабельность мюнхенца. Они никогда не стесняются присесть за стол к незнакомцам, даже если вокруг много свободных мест, в отличие от туристов.

 - Какие специальные мероприятия проводятся в вашем ресторане? Как часто вы организуете гастрономические и пивные фестивали, дегустации пива и т.п.?

Й.Н.: Как правило, все специальные мероприятия в нашем ресторане посвящены сочетанию пива с «сет-меню», которое может состоять из 4, 5 или 7 блюд. Для того чтобы попасть на такую дегустацию нужно заранее бронировать стол минимум на 10 человек, как в ресторане так и через интернет.

 - Что вас вдохновляет на создание новых блюд? Как часто вы обновляете меню?

Й.Н.: Я беру идеи из забытых рецептов старых поваренных книг. Некоторые из них датируются 1840 годом, а некоторые рецепты из голодных и военных времен, когда люди старались приготовить что-то особенное из небольшого количества ингредиентов. Меня вдохновляет использование новых ингредиентов в привычных блюдах с необычными сочетаниями, которые, в новой интерпретации приобретают совершенно уникальный вкус (например, шоколадный трюфель со свиными мозгами, приготовленными на пиве «Шнайдер Авентинус» с сахаром и корицей). Меню ресторана я обновляю почти каждый день.

 - Что вы порекомендуете попробовать гостю, который пришел в ваш ресторан впервые?

Й.Н.: Я бы порекомендовал ему никуда не спешить, погрузиться в атмосферу ресторана, заказать лучшее пшеничное нефильтрованное пиво «Шнайдер Оригинал», а затем сделать свой выбор. Если же гость пришел к нам до обеда на ланч, я бы ему посоветовал попробовать наши фирменные белые баварские сосиски «Weißwürste» (Вайсвёрсте) а потом просто наслаждаться потоком приходящих и уходящих местных жителей, открывая для себя баварские традиции.

 - Раскройте нам рецепт вашего самого любимого блюда.

Й.Н.: Мое любимое блюдо – это «Авентинус Кайзершмаррн» - десерт, приготовленный с добавлением пива «Шнайдер Авентинус», за счет которого тесто становится воздушным, с карамельным вкусовым оттенком и очень нежным.

Наша справка:

Йозеф Наглер

Родился в Страубинге,
С 1977-1980 гг. обучался поварскому искусству

В 1993 году начинает работу в ресторане «Шнайдер Браухаус»
В 2004 году становится шеф-поваром ресторана «Шнайдер Браухаус»

Не однократно признавался лучшим шеф-поваром Баварии! На сегодняшний день
в его подчинении в ресторане «Шнайдер Браухаус» находятся 40 поваров.

Пивоварня «Шнайдер» является старейшей семейной пивоварней в седьмом поколении с более чем 140-летней историей и единственным традиционным производителем баварского пшеничного нефильтрованного пива.