Руководитель фермы Валаамского монастыря монах Агапий о тонкостях производства сыра по итальянской технологии.

Отец Агапий, поделитесь, пожалуйста, как возникла идея делать настоящий итальянский сыр в России?

У нас в монастыре уже есть молокозавод, но он маленький. Сейчас мы сыр и творог делаем в келарской службе на Центральной усадьбе Валаама. Мы планируем расширяться, сейчас ведем реконструкцию и расширение фермы, хотим открыть молокозавод. У итальянской фирмы SFOGGiA мы закупили оборудование по сыроварению. Они меня пригласили к итальянским мастерам, чтобы перенять у них секреты мастерства. С благословения епископа Панкратия, игумена Валаамского монастыря я с начале октября побывал в Италии, в Муссоленте. До этого в Италии я не был, но так как был я там неделю, с четко определенной целью – научиться делать настоящий итальянский сыр, праздным экскурсиям я не предавался. Старался время по максимуму использовать для обучения.

Расскажите, чему удалось научиться? Как встретили вас итальянские сыроделы?

Они очень тепло нас встретили, люди очень доброжелательные, улыбчивые, приятные. Я учился в течение недели под руководством опытного специалиста Мауро делать сыры: моцареллу, качотту, морлакко, копчёный сыр рикотта и сыр с белой плесенью бьянка. Мы сделали ролик, как я учусь делать моцареллу. Обычно классическую моцареллу делают из молока чёрных буйволиц, однако и из коровьего молока получается тоже неплохой сыр. Моцарелла относится к группе свежих сыров с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания. Форма сыра может быть различной – сферической, цилиндрической, прямоугольной, круглой.

Кстати, даже у каждого круглого сыра есть свои названия. Например, большие шарики называются «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини». Можно встретить моцареллу «в косичке» – это «трэчча». Снаружи у моццареллы тонкая блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Чтобы правильно оторвать кусочек от общей массы, нужно набить руку, у меня не с первого раза получилось. На видео можно посмотреть, как я поэтапно учился процессу изготовления моцареллы.

Какие-то секреты открыл вам Мауро?

Как сказал мне мой учитель Мауро, самое главное в работе сыродела – «это прочувствовать «душу» сыра, понять особенности его изготовления, а мастерство придет с годами, методом проб и ошибок. Думаю, наш итальянский сыр все равно будет с широкой русской душой.

Когда планируете приступить к выпуску новой молочной продукции с «итальянским уклоном»?

Я вернулся 12 октября и мы сейчас занимаемся активно монтажом оборудования, устанавливаем все, чтобы все четко и слаженно работало. Через 1,5 месяца приступим к работе. Думаю, к декабрю мы уже  сможем порадовать своих работников, паломников, туристов и всех желающих итальянским сыром, изготовленным в России.

А связано ли как-то с введенными против России санкциями ваше желание наладить производство этих видов сыра в нашей стране? Ведь, как известно, они тоже вошли в этот список.

После того, как информация о моей поездке появилась в СМИ, в соцсетях, все сразу связали это с санкциями, введенными против России. Мы хотим подчеркнуть, что производство сыра и молочной продукции на ферме Валаамсккого монастыря – это не ответ на экономические санкции, введенные против России, а просто хороший пример нашим отечественным производителям, доказывающий, что организовать свое производство, например, сыров, вполне реально. У нас производство сыров уже давно и хорошо развито.

Не нужно думать, что наш монастырь задался целью накормить всю Россию. У нас нет такой задачи. Мы планируем выпускать до 350 килограмм сыра в неделю. Сначала все это будет тестироваться и распределяться, прежде всего, по нашим трапезам, которых у нас достаточно много — и братская, и паломническая, и большая трапезная для рабочих и строителей и так далее. О продаже на внешнем рынке мы пока не думаем, поскольку надо наладить внутренний. Кстати, производить мы будем не только сыры, но и сметану, йогурты и другую молочную продукцию.

Насколько мне известно, у вас одна из старейших действующих при монастырях ферма в России?

Молочная ферма при Валаамском Свято-Преображенском монастыре появилась еще в конце XIX века, в 1881 году при игумене Ионафане II. Он был великим инженером, механизировал ферму по последнему слову техники, изначально она была рассчитана на 70 голов скота. До 1917 года Валаамский монастырь был одним из крупнейших сельскохозяйственных центров на севере России и полностью обеспечивал себя продуктами. И довольно успешно! В конце XIX века наша обитель получила Гран-при на сельскохозяйственной выставке в Париже. Сейчас у нас все автоматизировано, и мы планируем дальнейшую реконструкцию.

Могли бы вы немного рассказать о себе, как вы попали в Валаамский монастырь?

Я с 16 лет связал свою жизнь с Богом, с  этого возраста живу и служу в монастыре. Закончил школу, училище. Более семи лет несу послушание на ферме. В моем подчинении около 40 человек. Работа очень серьезная и ответственная. В наших планах – дальнейшая реконструкция и расширение производства. Обычно все мои планы осуществляются. Просто нужно быть последовательным в достижении своих целей.

Беседовала Любовь ГАБЕЕВА
«Протоинофо».